Azúcares

Ni la persona con más imaginación se hubiera llegado a imaginar como, este alimento natural extraído de la remolacha o de la caña de azúcar, fuera a dar tanto juego en el mundo de la repostería.

Existen muchas variedades de azúcares de las cuales se presentan a continuación las más usadas.

  • Azúcar blanco (Sugar). El color blanco que lo caracteriza resulta del proceso de refinado con el que se eliminan la mayor parte de las impurezas. El tamaño del grano es considerable y es el mas usado en la repostería.
  • Azúcar ultra-fino (Caster Sugar). El tamaño del grano es muy inferior al del azúcar normal. Este azúcar es muy valioso a la hora de elaborar galletas y/o pasteles puesto que se obtiene una masa muy uniforme y menos granulada.
  • Azúcar glass (Powdered Sugar – Confectioners Sugar – Icing Sugar).  También llamado azúcar glasé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada y azúcar flor. El componente principal de este azúcar es el azúcar blanco que ha sido debidamente molido y mezclado con un poco de almidón. Tiene múltiples usos en recetas de repostería: preparación de merengues, natas montadas, espolvorear, buttercreams,…
  • Azúcar moreno natural (Brown sugar). Este azúcar no proviene de la remolacha sino de la caña de azúcar. Tanto su sabor como su color dependerán del proceso de refinado al que haya sido sometido. En el mercado podemos encontrar una amplia variedad de azucares de caña y algunos tienen denominaciones comerciales como el muscovado y el turbinado (o demerara). El azúcar moreno muscovado o moscovado o mascabado (muscovado sugar) no está refinado y tiene sabor a melaza. Este tipo de azúcar de caña es el ideal para preparar pasteles de chocolate y multitud de postres. El azúcar turbinado destaca por su combinación con el café o para espolvorear algunos postres.
  • Azúcar avainillado (Vainilla Sugar). Se caracteriza por su potente aroma a vainilla y se incorpora a muchas masas de pasteles y/o magdalenas para añadir un toque de sabor extra.
  • Pasta de modelaje (Modeling Paste). Masa de azúcar, similar al fondant, que se usa para elaborar figuras y otro tipo de decoraciones para pasteles. En contacto con el aire, la masa endurece.
  • Fondant (Sugar paste  Rolled fondant). Este tipo de masa elaborada con azúcar se conoce por su uso en recubrir pasteles y tartas. Se conserva bien durante meses aunque el paquete esté abierto. Se recomienda guardarla en un lugar seco, envuelta en papel film y nunca en la nevera.
  • Pasta de goma (Gum Paste). Es la pasta de modelaje que se usa para elaborar flores y decoraciones similares. Es ideal para aquellas creaciones que deban endurecerse mucho para que no se rompan. Normalmente, como endurece mucho, el fin de las flores es meramente decorativo y no se suelen comer.
¿Qué es la melaza?
La melaza (molasses) se obtiene de la caña de azúcar y tiene una textura parecida a la de la miel pero es más densa (por su bajo contenido en agua). Su color es prácticamente negro y tiene un sabor dulce con puntos amargos. En la mayoría de las recetas podemos sustituir la melaza por miel teniendo en cuenta que el gusto puede verse modificado. Sustituible por: sirope dorado (Golden syrup) y jarabe de maíz oscuro (Dark corn syrup).

“It’s only twenty-five teaspoons of sugar what the world needs to rule properly…” by Delia’s Bakery

¿Qué es el sirope?
Se conoce como sirope (syrup) a los líquidos cuya composición incorpora el azúcar y tienen una textura densa. Reciben también el nombre de jarabes y se usan para la repostería y para la elaboración de bebidas.
  • Jarabe de maíz (Light corn syrup). La textura de este sirope es de miel, aunque no tiene ningún sabor especial, se usa para endulzar preparaciones.
  • Jarabe de maíz oscuro (Dark corn syrup). La composición de este sirope es idéntica a la del anterior sólo que incluye melaza. Por este motivo, su sabor será mas intenso.
  • Sirope dorado (Golden syrup or Light trackle). Es muy similar al corn syrup pero no debe confundirse con él. En muchas partes se denomina así a la miel de caña o melaza.
  • Jarabe de arce (Maple Syrup). Se obtiene a partir de la salvia del arce.
  • Melaza oscura (Black trackle or Blackstrap). Su sabor recuerda al regaliz.
Pictures taken from: http://happilyeverafter-startshere.tumblr.com, www.karosyrup.com, s zyeats.comhttp://www.myfreedomsmokes.com
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Un pensamiento en “Azúcares

  1. La felicito muy bueno este blog con toda esta informacion tan importante para las que nos iniciamos en el mundo de la reposteria

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