Choosing Flour for Baking (Harinas)

Hoy en día existen una gran variedad de harinas en las grandes superficies. Algunas pueden intercambiarse indistintamente por otras, pero hay harinas que son la clave de muchas recetas. El gluten, presente en muchas de las harinas, aporta elasticidad a las masas y permite que la levadura haga crecer las masas cuando se hornean. La cantidad de gluten no es el mismo en todas las harinas y depende de la cantidad de proteínas que tenga el trigo con el que se ha realizado el harina. Por norma general, el trigo de grano duro, se caracteriza por su elevado contenido en proteínas, mientras que el blando por su bajo contenido.

  • Harina de trigo común (All-purpose Flour  Plain Flour). Es la harina que, por su contenido medio en proteínas, se usa para la mayoría de recetas de repostería. Para su fabricación, requiere de la combinación de harinas de trigo blando y duro.
  • Harina de trigo integral (Whole Wheat Flour  Wholemeal Flour). Normalmente, cuando se fabrica el harina, algunas partes del trigo se descartan. Para elaborar este tipo de harina se usa todo el trigo, incluyendo los elementos como el salvado, que hacen de esta harina una harina más saludable. Pese a poder intercambiarla con la harina de trigo común, hay que tener en cuenta que la textura de la masa que vamos a obtener no es la misma. Obtendremos una masa menos densa (menos solida) y no contribuirá a que la levadura ejerza su efecto.
  • Harina de repostería (Self-raising Flour – Cake Flour). El contenido en gluten de este tipo de harina es muy bajo, por eso se usa principalmente para repostería. Si la receta que estamos usando recomienda el uso de este tipo de harina, mejor no sustituirla por harina de trigo común, puesto que el bizcocho o preparado que estemos haciendo quedará menos ligero y esponjoso. El harina de repostería lleva levadura, por lo que no debe añadirse aparte. Algunas veces veremos que a la Self-raising Flour se la conoce a parte como harina leudante. 
  • Harina de fuerza (Bread Flour – Strong white flour). Se caracteriza por su elevado contenido en gluten y se obtiene a partir de trigos duros. Su contenido en cebada malteada potencia la acción de la levadura convirtiendo este harina en la ideal para realizar pan.
  • Harina de maíz (Corn Flour – Corn Meal). Es el polvo que se obtiene a partir de moler el cereal. No confundir con el harina fina de maíz ya que, aunque ambas provienen del maíz, existen diferencias tanto en las partes del grano de maíz que se usa como en el proceso de elaboración.
  • Fécula de patata (Potato Starch). Se obtiene del almidón de la patata. Ayuda a dar una textura más ligera a los bizcochos. Puede sustituir la harina de un bizcocho sustituyéndola a partes iguales o sustituir una parte de la harina, será un bizcocho más sano. Puede conseguirse en herbolarios y la comercializa la marca Santiveri. 

“What you’re baking may determine which type of flour you should use…” by Molly Stevens

Picture taken from: http://enchantingencounters.tumblr.com
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